Good Manufacturing Practice (GMP) : cara memproduksi makanan dan minuman yang baik di APHP SMKN 1 Kedawung

 Good Manufacturing Practice (GMP) : cara memproduksi makanan dan minuman yang baik di APHP SMKN 1 Kedawung

---

1. Konsep Dasar GMP (Good Manufacturing Practices)

GMP atau CPMB adalah suatu pedoman yang mencakup prosedur operasional yang harus dipenuhi oleh industri pangan untuk menghasilkan makanan dan minuman yang bermutu tinggi, aman, dan layak konsumsi. GMP merupakan prasyarat utama yang harus dipenuhi sebelum suatu industri dapat memperoleh sertifikat sistem keamanan pangan lain seperti HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).  

🌷Tujuan Utama GMP:

1. Menjamin Keamanan Pangan: Mencegah kontaminasi silang (biologi, kimia, dan fisik) pada produk.

2. Menjamin Kualitas Produk: Memastikan produk memiliki mutu yang konsisten sesuai standar.

3. Membangun Kepercayaan Konsumen: Produk yang aman dan bermutu meningkatkan loyalitas dan kepercayaan masyarakat.

4. Efisiensi dan Minimalisasi Kerugian: Mengurangi produk cacat atau tidak memenuhi syarat mutu.

12 Prinsip Dasar GMP (CPMB)

Prinsip-prinsip ini harus diterapkan di seluruh rantai produksi:

No.	Prinsip GMP/CPMB	Deskripsi Singkat
1	Lokasi Produksi	Bebas dari sumber kontaminasi (sampah, polusi, hama).
2	Bangunan dan Fasilitas	Kuat, mudah dibersihkan dan dipelihara, desain memungkinkan proses yang higienis, terpisah antara area kotor dan bersih.
3	Fasilitas Sanitasi	Ketersediaan air bersih yang cukup, pembuangan limbah yang baik, fasilitas cuci tangan, dan toilet yang higienis.
4	Peralatan Produksi	Terbuat dari bahan yang tidak berkarat/korosif, mudah dibersihkan/didesinfeksi, diletakkan sesuai alur proses, dan dirawat secara berkala.
5	Pengendalian Hama	Mencegah masuknya serangga, tikus, atau hewan lain ke area produksi dan penyimpanan.
6	Hygiene Karyawan (Personalia)	Karyawan sehat, menggunakan pakaian kerja lengkap (masker, sarung tangan, penutup kepala, celemek), dan memiliki kesadaran kebersihan diri yang tinggi (mencuci tangan dengan benar).
7	Pengendalian Proses	Semua tahapan produksi memiliki SOP (Standar Operasional Prosedur) yang jelas, proses dimonitor dan dicatat.
8	Bahan Baku dan Bahan Tambahan	Bahan yang digunakan harus berkualitas baik, tidak rusak/busuk, dan disimpan pada kondisi yang sesuai (suhu, kelembaban).
9	Penyimpanan	Pemisahan penyimpanan bahan baku, bahan kemasan, dan produk akhir. Tempat penyimpanan bersih, berventilasi baik, dan bebas hama.
10	Pengemasan	Bahan pengemas harus higienis, aman, dan sesuai dengan jenis produk.
11	Label dan Keterangan Produk	Informasi produk harus jelas, akurat, dan informatif (tanggal kedaluwarsa, komposisi, berat bersih, dll.).
12	Pengawasan Mutu dan Penarikan Produk	Ada sistem pengujian mutu produk akhir. Jika terjadi masalah, harus ada prosedur penarikan produk (recall) dari pasaran.

---

2. Implementasi GMP di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan APHP

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK N 1 Kedawung Sragen bertujuan mendidik siswa untuk mengolah hasil pertanian. Unit produksi (Teaching Factory) di jurusan ini wajib menerapkan GMP agar produk olahan yang dihasilkan, misalnya sari buah (seperti sari lemon atau sari buah salak), frozen food, atau produk olahan lainnya, aman dan berkualitas sebelum dipasarkan.

Berikut adalah contoh penerapan prinsip-prinsip GMP di lingkungan APHP SMK N 1 Kedawung Sragen, dengan asumsi ada unit pengolahan hasil pertanian (UPH):

Prinsip GMP/CPMB	Contoh Penerapan Nyata di APHP SMK N 1 Kedawung
Bangunan dan Fasilitas	Ruang pengolahan memiliki dinding keramik yang mudah dicuci, lantai tidak licin dan memiliki saluran drainase yang baik. Area pencucian bahan baku terpisah dari area pengemasan.
Peralatan Produksi	Penggunaan peralatan stainless steel yang food-grade, mulus, tidak berkarat, dan tidak menyerap air (misalnya, panci, blender industri). Peralatan dicuci dan disanitasi sebelum dan setelah praktikum.
Hygiene Karyawan	Siswa dan guru praktikum wajib menggunakan Alat Pelindung Diri (APD) lengkap: jaring rambut/topi, masker, sarung tangan, celemek, dan sepatu tertutup. Terdapat fasilitas cuci tangan dengan sabun dan keran non-manual sebelum memasuki area produksi.
Bahan Baku	Bahan baku seperti hasil kebun (misalnya mangga atau kelengkeng dari kebun sekolah) diperiksa kualitasnya (tidak busuk, tidak berulat) sebelum diolah. Bahan yang rusak dipisahkan dan tidak digunakan.
Pengendalian Proses	Setiap produk olahan (misalnya pembuatan nata de coco) memiliki SOP tertulis yang ditempel di dinding (misal: suhu pasteurisasi, waktu pemanasan, konsentrasi bahan tambahan). Siswa mencatat (dokumentasi) setiap tahapan proses yang dilakukan.
Penyimpanan	Produk akhir (misalnya, keripik kemasan) disimpan di gudang yang bersih, kering, dan tidak lembap, serta terpisah dari penyimpanan bahan baku yang masih mentah.
Pengendalian Hama	Pemasangan kawat kasa pada ventilasi dan pintu area pengolahan untuk mencegah serangga, serta menjaga kebersihan lingkungan sekitar.

---

3. Manfaat Penerapan GMP bagi Siswa APHP

Penerapan GMP/CPMB di tingkat SMK, khususnya APHP, memiliki manfaat yang besar:

• Peningkatan Kompetensi: Siswa memiliki keterampilan praktis dalam memproduksi pangan yang sesuai standar industri.

• Kesiapan Kerja: Lulusan lebih siap terserap di dunia industri pangan karena sudah terbiasa dengan standar keamanan pangan yang ketat.

• Jiwa Wirausaha: Siswa mampu menciptakan produk olahan hasil pertanian (UPH sekolah) yang aman, bermutu, dan memiliki nilai jual, sehingga menumbuhkan jiwa entrepreneur yang bertanggung jawab.

• Sertifikasi: Mempermudah unit produksi sekolah mendapatkan legalitas atau sertifikasi (P-IRT), yang dapat menjadi bekal pengetahuan bagi siswa dalam mengurus legalitas usaha sendiri kelak.

Penerapan GMP adalah bentuk tanggung jawab moral dan hukum dalam menghasilkan produk pangan yang aman bagi masyarakat.

Anda bisa melihat contoh aktivitas pengolahan hasil pertanian di sekolah kejuruan ini dalam video berikut: Belajar mengelola hasil pertanian yang berkualitas di SMKN 1 Kedawung Sragen. Video ini menunjukkan lingkungan pertanian dan kompetensi yang dikembangkan di SMKN 1 Kedawung Sragen, termasuk pengolahan hasil pertanian.